Přeskočit na hlavní obsah

Co je to Masála?

V orientálních kuchařkách, které v poslední době rychle získávají na popularitě, se to hemží slovem masála, nebo masala. Tu se uvádí Tandoori masala, jinde Garam masala, narazíte ale také třeba na Dátá nebo Čát masalu. Jak se liší?

Nabízí se záludná otázka - kdy jste naposledy měli něco s kořením masála? Pokud si myslíte, že je to už poměrně dávno, rovnou se zeptám, kdy jste měli naposledy cokoliv na kari. Aha, že nedávno? Vidíte. Kari je jedna z kořenících směsí, kterým se souborně říká masála.

Jinými slovy, v Indii jsou všechny směsi koření masála. Liší se pak dalším slovem, a často hlavně výrobcem. K dispozici tak vlastně máme nekonečno chutí a chuťových odstínů, což je nakonec dobře.


Typy a druhy kořenících směsí masála


Jak jsme si řekli, masála je indický výraz pro kořenící směs. Teoreticky vzato, jakékoliv indické koření, které není podáváno v čisté podobě, ale jako předem připravená směs, je masála. Přesto ale rozlišujeme některé ustálené termíny:

Dátá masála:

Nebo také Masala chai je, ano správně, kořeněný čaj. Horký nápoj z čajových lístků výrazně ochucený směsí koření a zjemněný přidáním mléka, dostanete doslova na každém kroku. Najdete ho v Ajurvédě, ve starých písemných záznamech z doby, kdy se naši prapředkové ještě kdesi na Kavkaze mlátili klacky po hlavě, a ve svém původním složení obsahuje zejména kardamon, zázvor, hřebíček, dlouhý pepř a skořici. Čajové lístky se do Dátá masály začaly přidávat až v momentě, kdy Indii ovládli Britové. Lišáci jedni.


Čát masála:

Další slovní hříčka, slovo čát se totiž překládá jako chuťovka, svačinka, takže Čát masála je vlastně svačinová směs koření. Ne tak pro různé vyznavače Ajurvédy, kteří přísahají, že masalou vyléčili cokoliv, od nadýmání po zlomenou nohu.

Složení Čát masály se nejčastěji odvíjí od mangového prášku, asafoetidy, černé soli, indického kmínu, hřebíčku, chilli, koriandru, máty, pipalu a zázvoru. Čát masála se skvěle hodí do teplé i studené kuchyně, dokonce k ochucování zeleninových a ovocných šťáv.

Garam masála:

Směs postavená na římském kmínu, černém pepři, hřebíčku, muškátovém květu, koriandru, kardamomu a bobkovém listu se počítá mezi pálivější, pikantnější. Skvěle se hodí zejména ke grilovaným a rožněným masům, ale také na dochucení luštěninových kaší, dokonce do jogurtu, pokud vám přijde fádní. Podle výrobce v něm najdete i další složky, někdy se označuje jako "koření pěti vůní".


Tandoori masála:

Tato směs se označuje za mírně ostrou. Než ale pod dojmem slova "mírná" uděláte pokrm nepoživatelný pro ženskou polovinu rodiny, doporučuji ochutnat, jak jinak. Ve směsi Tandoori najdete koriandr, cumin, zázvor, česnek, chilli a menší podíl soli. Někdy v Tandoori masále najdete i černý pepř, řecké seno, bobkový list, kardamom, hořčičné semínko, muškátový oříšek nebo kyselinu citrónovou. Podobně jako Garam masála se i Tandoori používá především k pečeným, grilovaným nebo rožněným masům, jako jsou ryby, králík, jehněčí, vlastně cokoliv, co by se hodilo na gril.


Curry masála, čili kari:

Řekli byste, že o složení kari není potřeba se rozepisovat, ale viděli byste to množství různých receptů a chutí, které na vás vypadne, když začnete hledat. I když je označení "kari" vlastně opět nesprávným pochopením věci, protože se jedná o tamilské označení pokrmu z kousků masa, ryb nebo zeleniny v omáčce ze směsi koření, v Evropě od té doby dávno zdomácnělo slovo kari jako označení víceméně typické směsi koření s nejčastějšími složkami kurkumou, pepřem, chilli, kardamomem, koriandrem, zázvorem, římským kmínem, muškátem a skořicí.


Obvyklá podoba jídla, kterému říkáme kuřecí kari, nebo třeba chicken masala, která u Tamilů dala vzniknout názvu Kari pro celou nažloutlou směs koření.


Fotografie: wikimedia.org


Komentáře

Populární příspěvky z tohoto blogu

Jehněčí Tajine Ras El Hanout

Stejně jako k pomalu dušeným pokrmům Tajine patří určitá obvyklá koření, jako je zázvor a římský kmín, nejobvyklejším masem pro přípravu není zdaleka vepřové a kuřecí, které známe z naší středoevropské kuchařky, ale jehněčí. To samozřejmě seženete i tady, ale pravděpodobně vám to chvilku zabere. Výsledek vás ale překvapí pestrou škálou cizokrajných chutí.

Zeleninové Tajine na marocký způsob

Říci o nějakém Tajine receptu, že je (nebo není) na marocký způsob, je poněkud neomalené. Hrnce Tajine z Maroka pocházejí, kromě země původu se historicky používaly pouze na severu Afriky a ať už do Tajine dáte cokoliv, vlastně to připravujete na marocký způsob. Ok, taky jsem mohla napsat, že si uděláme Tajine z rajčat, cibule, česneku, zázvoru, skořice, římského kmínu, cayenského pepře, cuket, mrkve, lilku a cizrny. Je to takhle lepší? :-)

Tajine z králičího masa

Králičí maso u nás v české kotlině nemá zdaleka tolik pozornosti, kolik by si zasloužilo. Ano, je dražší, než fádní vepřové nebo kuřecí. Ale je dost možné, že s větší poptávkou by přišla i produkce ve velkém, na kterou sice všichni nadávají, ale která jako jediná dokáže posunout cenu dolů.
Ale k věci. Dnes si uděláme králíka s čerstvým zázvorem, kmínem, skořicí, koriandrem a šafránem.