Jehněčí Tajine Ras El Hanout

Stejně jako k pomalu dušeným pokrmům Tajine patří určitá obvyklá koření, jako je zázvor a římský kmín, nejobvyklejším masem pro přípravu není zdaleka vepřové a kuřecí, které známe z naší středoevropské kuchařky, ale jehněčí. To samozřejmě seženete i tady, ale pravděpodobně vám to chvilku zabere. Výsledek vás ale překvapí pestrou škálou cizokrajných chutí.



V marocké kuchyni se přirozeně proplétají vlivy arabské, perské, berberské a andaluské. Právě Tajine má svůj původ u Berberů, kteří šikovnou nádobu, kde maso se zeleninou a ovocem podusíte na minimu vody a na opravdu malém ohýnku (v poušti není moc co přiložit na oheň), brali všude s sebou. Tajine, které někteří autoři označují za přenosnou troubu, dnes koupíte i u nás, a dokonce i kvalitnější, než jsou ručně točené marocké originály.

Mělká miska Tajine dává jednak omezení v množství použité vody - dušené potraviny jsou zpola namočené, zpola se připravují v páře, jednak potom slouží k samotnému servírování. Původní šéfkuchaři velbloudích karavan z misky Tajine jedli třemi prsty, nebo nalámanou plackou, ale to už je na každém z vás, já se výsady evropského příboru nevzdám.

Vzhledem ke kulturnímu pozadí je většina Tajine receptů založená na jehněčím a skopovém mase, až později začaly, hlavně v Evropě, vznikat hovězí, kozí, vepřové a kuřecí recepty, nebo třeba rybí Tajine. Vekou výhodou pomalého dušení ve velkém množství zeleniny nebo ovoce je také fakt, že i maso podřadné jakosti dokonale změkne a pustí chuť, takže se nemusíme být hrudí, krku, plecka, kolínka, žebírka nebo kližky.

Co je to Ras El Hanout?

Podtitulkem dnešního Tajine receptu je Ras El Hanout. Hned na začátek je potřeba si říci, že to není Ras al Ghul, ten hodný pán, který naučil Batmana bojovat, ale pak chtěl vyplenit Gotham, ale Ras El Hanout, čili volně přeloženo "to nejlepší, co obchod má".

Kořenící směs Ras El Hanout seženete ve specializovaných prodejnách alternativní výživy, ve stáncích s kořením, nebo si ho můžete zkusit dovézt z dovolené. Na recepty Tajine, ale i na jakékoliv další maso ho využijete bohatě.

Kdo už v severní Africe byl, ví, že se jedná o poměrně častou kořenící směs do omáček a pod maso, která je založená na skořici, muškátovém oříšku, kardamomu, kurkumě, novém koření, hřebíčku, chilli a pepři, přičemž její složení se mění doslova dům od domu, jak je kdo zvyklý.

V této směsi najdete často pískavici, mletou sladkou papriku a římský kmín, jeřáb ptačí, šáchor jedlý, rajský pepř, kořen kosatce německého, drmek obecný... pokud jsme už vyjmenovali víc koření, než znáte, není divu. Marokánci jsou v kuchyni velmi kreativní.

Co si připravit:

• 1 kg jehněčí kýty bez tuku, očištěné
• 1 lžičku koření Ras El Hanout
• 2 lžičky čerstvě nahrubo mletého pepře
• 1 lžičku skořice
• malou špetku šafránového prášku
• 3 lžičky mleté papriky
• 3 lžičky mletého zázvoru
• 3 lžičky kurkumy
• 1 lžičku kayenského pepře
• 2 cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 lžíce olivového oleje
• 400 g loupaných rajčat v plechu
• 2 lžíce rajského protlaku
• 200 ml vody
• 100 g sušených meruněk a švestek, libovolně
• 50 g datlí
• 50 g rozinek
• 50 g loupaných mandlí
• 1 l jehněčího vývaru nebo jehněčího bujónu
• mořskou sůl, listovou petržel nebo čerstvý koriandr

Postup přípravy:

Připravte si maso na kostky, zbavte tuku a očistěte.

Smíchejte kayenský pepř, černý pepř, Ras el Hanout, papriku zázvor, skořici a kurkumu. Ve vzniklé směsi pořádně vyválejte maso tak, aby vám půlka koření zůstala a druhá půlka byla vetřená do masa.

Maso dejte přes noc do ledničky, aby natáhlo chuť koření. Hodí se miska s víčkem, nebo lépe vakuová miska.

Na spodní misce Tajine nebo na pánvičce zpěňte cibuli s česnekem, až bude chytat barvu, opražte maso po všech stranách. Pokud začínáte na pánvi, přemístěte poté maso do Tajine.

Přidejte krájená rajčata, protlak a vývar. Potom přidejte na jemné proužky nakrájené meruňky, datle bez, sušené švestky, vše bez pecek. Poté dejte rozinky a část mandlí, lépe nakrájených na plátky.

Přiveďte k varu a zakryté na mírném ohni vařte cca 2 hodiny. Voda by se neměla vyvařit, poklice hrnce Tajine vodu perfektně sbírá a kondenzuje, ale samozřejmě se po hodině pro jistotu podívejte.

V průběhu dušení ochutnejte a třeba přisolte, když se vám to bude zdát potřeba. Velmi dobře chutná, když před koncem přidáte trochu medu.¨

Podávat můžete s rýží nebo kuskusem, ale skvělé je to zejména s chlebovými plackami.

Fotografie: commons.wikimedia.org.